Chartreuse de Pavo
Ingredientes:
1. 1 pavo o pavita de 3 kg.
2. Caldo de ave www.recetas.com
3. 2 cebollas
4. 2 clavos de olor
5. 3 zanahorias
6. 1 ramita de aromas
7. 150 gr. de tocino magro
8. 100 gr. de manteca o mantequilla
9. 2 cdas. de harina
10. 2 yemas
11. 200 gr. de crema de leche
12. Limón
13. Sal
14. Pimienta
15. Nuez moscada
16. 2 a 3 apios braseados o hervidos Para decorar:2 o 3 zanahorias 1/2 kg. de arvejas 1/2 kg. de chauchas
Preparación:
1. Cortar en trozos la pavita. Ponerlos en una cacerola con el caldo caliente, pimienta recién molida y nuez moscada. Hacer hervir y espumar, agregar las cebollas con los clavos de olor pinchados, las zanahorias y un ramito de aromas envuelto en una muselina. Cocinar a hervor suave, durante 1 y 1/2 hora.
2. Calentar la manteca hasta derretirla, agregar harina como para hacer una pasta y cocinar unos minutos. Añadir el fondo de cocción del pavo, colado, y revolver sobre el fuego hasta hacer una salsa ligada. Retirar del calor, dejar entibiar algo y añadir las yemas batidas.
3. Deshuesar el pavo cocido, cortar la carne oscura en filetes o dados y agregarles salsa sólo como para unirlos. Agregar a gusto una taza en daditos de tocino magro blanqueados en agua hirviendo.
4. Cortar lo blanco del ave en filetes y elegir los mejores para cubrir el fondo de una tortera enmantecada, alternando con rodajas de zanahorias hervidas (o decorar por encima).
5. Con el resto de blanco hacer la "farce": deshacer lo blanco de ave con las dos claras, agregar la crema de leche, sal, pimienta, un hilo de limón y nuez moscada. Echar esta preparación sobre los filetes de pavo y zanahorias puestas en el fondo del molde.
6. Colocar en la tortera la mitad de la preparación de blanquette, encima de los apios, cortados, y luego el resto de blanquette. Si se quisiera hacer mas grande la chartreuse, o si la preparación no alcanzara a llenar el molde, terminar, (como en la receta tradicional), con relleno de carne de ternera (carne picada gruesa, salteada con cebollas de verdeo y ligada con la salsa de blanquette).
7. Tapar el molde con papel de aluminio enmantecado y cocinar la chartreuse en horno moderado, en baño María, durante 40 minutos.
8. Dejar descansar la chartreuse fuera del horno durante 10 minutos y desmoldarla en una fuente caliente. Adornarla con las chauchas en el centro y alrededor las arvejas, ambas salteadas en manteca a último momento. Servir con una ensalada de champiñones crudos.[1]
Ingredientes:
1. 1 pavo o pavita de 3 kg.
2. Caldo de ave www.recetas.com
3. 2 cebollas
4. 2 clavos de olor
5. 3 zanahorias
6. 1 ramita de aromas
7. 150 gr. de tocino magro
8. 100 gr. de manteca o mantequilla
9. 2 cdas. de harina
10. 2 yemas
11. 200 gr. de crema de leche
12. Limón
13. Sal
14. Pimienta
15. Nuez moscada
16. 2 a 3 apios braseados o hervidos Para decorar:2 o 3 zanahorias 1/2 kg. de arvejas 1/2 kg. de chauchas
Preparación:
1. Cortar en trozos la pavita. Ponerlos en una cacerola con el caldo caliente, pimienta recién molida y nuez moscada. Hacer hervir y espumar, agregar las cebollas con los clavos de olor pinchados, las zanahorias y un ramito de aromas envuelto en una muselina. Cocinar a hervor suave, durante 1 y 1/2 hora.
2. Calentar la manteca hasta derretirla, agregar harina como para hacer una pasta y cocinar unos minutos. Añadir el fondo de cocción del pavo, colado, y revolver sobre el fuego hasta hacer una salsa ligada. Retirar del calor, dejar entibiar algo y añadir las yemas batidas.
3. Deshuesar el pavo cocido, cortar la carne oscura en filetes o dados y agregarles salsa sólo como para unirlos. Agregar a gusto una taza en daditos de tocino magro blanqueados en agua hirviendo.
4. Cortar lo blanco del ave en filetes y elegir los mejores para cubrir el fondo de una tortera enmantecada, alternando con rodajas de zanahorias hervidas (o decorar por encima).
5. Con el resto de blanco hacer la "farce": deshacer lo blanco de ave con las dos claras, agregar la crema de leche, sal, pimienta, un hilo de limón y nuez moscada. Echar esta preparación sobre los filetes de pavo y zanahorias puestas en el fondo del molde.
6. Colocar en la tortera la mitad de la preparación de blanquette, encima de los apios, cortados, y luego el resto de blanquette. Si se quisiera hacer mas grande la chartreuse, o si la preparación no alcanzara a llenar el molde, terminar, (como en la receta tradicional), con relleno de carne de ternera (carne picada gruesa, salteada con cebollas de verdeo y ligada con la salsa de blanquette).
7. Tapar el molde con papel de aluminio enmantecado y cocinar la chartreuse en horno moderado, en baño María, durante 40 minutos.
8. Dejar descansar la chartreuse fuera del horno durante 10 minutos y desmoldarla en una fuente caliente. Adornarla con las chauchas en el centro y alrededor las arvejas, ambas salteadas en manteca a último momento. Servir con una ensalada de champiñones crudos.[1]
[1] Información tomada de www.recetas.com
